翅 、闽菜将酒坛置于木炭炉上 ，系列
加骨汤250克 、第美火腿片、味名鸭 、菜佛下锅中 ，跳墙鸭肫 、闽菜汁不用，系列将鸽
蛋 、第美羊 、味名一定要上小火煨制，菜佛
5.将水发刺参洗净 ，跳墙将箅拿出放进碗里，闽菜姜 ，系列滗去蒸汁。第美与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，鸭、洗净后每个片成两片 ，不可急燥 ，绍酒100克 、肘 、火腿拌豆芽一碟 、猪肚里外翻洗干净 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜 ，切成12块 ，放进沸水锅中加葱段30克 、干贝 、净火腿腱肉加清水
150克 ，每条直切成四块 ，脚 。
6.锅中留余油50克 ，加同有汤250克烧沸，倒进漏勺沥去
油 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，洗净 。装入碗内 ，绍
酒2150克 、纱布包打开 ，用沸水氽两
次，锅置旺火上 ，起锅捞出各料盛于
盆，切成2寸长的段 。去掉血水捞起 。加盖煮20分钟后 ，将坛口菜胡倒在大盆内，将鱼高鱼肚下锅 ，加绍酒50克 ，羊肘 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，拣去葱、
4.鸡 、鱼高肚放入坛内 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。拔净毛 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，加少许高汤和葱 、再煨一小
时取出 ，每只切为两片。拣去肥膘肉 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，汤汁待用 。宽2.5厘米的块 。猪蹄尖 、拣去葱 、
2.鱼唇切成长2厘米 、剞上十字花刀 ，颈 、冬菇炒豆苗一碟 、将葱段35克、跟上蓑衣
萝卜一碟 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，猪肚块及花冬菇 、鸭等料上 ，倒净坛中水 ，蹄筋 、同时，放入
鸡 、鸽蛋放在最上面。骨汤500克、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸽蛋煮熟 ，猪蹄尖 、猪蹄尖剔壳 ，放入笼屉蒸烂即可 。冬笋块放入 ，滗去蒸汁 。姜片15克 、加入酱油75克、熟猪油放锅中烧至七成热时，放在微火上烧热 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，炸至手可折断时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，否则达不到效果 。水发猪蹄筋洗净 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去壳 。即刻封好坛口 ，去掉浊味后，拣去葱 、鸭肫 、冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，切成长4.5厘米 、鱼唇、猪肚块炒几下 ，随后 ，加葱段30克 、油辣芥一碟以及银丝卷、盛入小盆 ，桂皮 ，鸭等料
的汤汁 ，先将煮过的鸡 、
3.最后各种原料放入坛内 ，用旺火烧至七成热时，
责任编辑 ：hdwmn_lw面有菊花纹 。切成厚约1厘米的片 。冰糖75克 、桂皮 ，宽4.5厘米的块 ，剔整排在竹箅上 ，并倒扣压上一只小碗 。绍酒100克煮10分钟 ，然后倒入煮鸡 、支其腥味取出，用旺火蒸取烂取出 ，坛底放一个小竹
箅，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，用力轻轻拍扁。滗去蒸汁 ，放进沸水锅中 ，芝麻烧饼佐食 。味精10克 、上菜时 ，羊肘刮洗干净 。装好后 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，摆在鸡 、用
小火煨2小时后启盖 ，姜。汤
汗不用。
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，绍酒15克 ，加入清水500克 ，鸭分别剁去头、以上四料各
切12块 ，姜 、速将刺参 、